Oleh: Pingkan Elita Dundu, Sonya Hellen Sinombor, dan Budi Suwarna

HUTAN Sulawesi memudahkan kehidupan orang Minahasa. Ketika mereka tidak memiliki wajan, hutan menawarkan bambu (buluh) sebagai alat masak.

Di ujung jalan Desa Elusan, Amurang Barat, Minahasa Selatan, yang berbatasan dengan hutan, Leprang Wokas (53) memanggul dua batang buluh. Selvie Warouw (49) yang menanti kedatangan Leprang menunjukkan wajah senang. Selvie menyuruh Leprang memotong-motong setiap ruas buluh hingga bentuknya mirip gelas panjang dengan dasar tertutup dan mulut terbuka.

Selvie sebagai kepala koki memberi instruksi. Seorang ibu diminta memotong ayam, seorang lagi ia minta mengiris daun leilem, pangi, serta membersihkan daun elusan (daun pembungkus nasi) untuk membungkus masakan. Di sudut lain, Jefta Sinombor (48) menumbuk untuk nasi bambu (kue dari beras ketan yang dimasak dalam bambu). Jetji Tani (58) memeras santan. Beberapa laki-laki menyiapkan gonufu (sabut kelapa) untuk kayu bakar. Bumbu lain untuk sayur pangi dan leilem disiapkan Maritje Poluan (56).

Begitulah, laki-laki dan perempuan Minahasa berbagi peran di dapur. ”Dulu yang masak buluh hanya laki-laki, perempuan pergi jauh karena takut diejek. Sekarang aturan itu sudah luntur,” kata sejarawan dan budayawan Fendy EW Parengkuan.

Sore hari, semua bahan telah siap. Maritje memasukkan ketan disusul santan yang diberi bumbu jahe ke dalam buluh. Jetji memasukkan daun pangi dan leilem yang dicampur daging ayam dan bumbu ke dalam buluh berbeda. Buluh-buluh itu kemudian dibakar tiga-empat jam hingga aroma harum masakan di dalam rongga buluh tercium keluar. Aroma itu membawa kabar bahwa masakan telah matang.
Dari hutanMereka sedang memasak nasi jaha, pangi, leilem, dan ayam buluh. Masakan itu biasa disajikan orang-orang gunung—sebutan populer buat orang Minahasa di desa-desa—dengan rasa bangga kepada tamu di pesta mereka. Nasi jaha terbuat dari beras ketan yang diberi bumbu bawang merah, bawang putih, jahe, santan, air daun pandan, dan garam. Semua dimasukkan ke dalam buluh dan digarang dengan api.

Pangi dibuat dari irisan daun kluwak yang kasar, sedangkan leilem dibuat dari daun yang lebih lembut. ”Di Elusan, pangi hanya dimasak dengan garam. Kalau di Tomohon, Tondano, dan Tompaso, orang menambahkan rica (cabai rawit) dan daun bawang,” ujar Maritje. Sementara itu, ayam buluh bumbunya mirip woku. Ada cabai rawai, bawang merah, bawang putih, daun bawang, jahe merah, kunyit, serai, daun pandan, daun jeruk, dan kemangi dicampur dengan daun leilem atau daun melinjo.

Hukum Tua (Kepala Desa) Elusan Frans Ampow (51) yang siang itu ikut di dapur mengatakan, hampir semua bahan makanan dan alat masak orang Elusan tersedia di kebun atau hutan di pinggir desa. ”Bahkan, asalkan mau berburu di hutan, kami bisa mendapatkan ayam hutan, paniki (kelelawar), tikus hutan, dan babi hutan. Berburunya tidak perlu jauh-jauh, cukup satu kilometer dari sini. Kalau mau makan ikan, tinggal mencari di telaga,” ujar Frans.

Bambu yang menjadi wadah masak dan sabut kelapa pengganti kayu bakar, lanjut Frans, juga tinggal ambil di kebun kopra di pinggir hutan. Selain untuk masak, bambu hutan juga diambil untuk membuat tenda-tenda ketika pesta digelar. ”Buat kami, hutan seperti supermarket saja. Hampir semua kebutuhan makan ada di situ kecuali beras, ha-ha-ha.”

Buahnya mereka olah menjadi kopra dan minyak goreng. Mereka juga mengolah nira yang banyak tumbuh di hutan.
Desa Elusan yang masuk ke dalam wilayah Kecamatan Amurang Barat, Kabupaten Minahasa Selatan, terletak di lembah antara gunung dan bukit yang diselimuti hutan dan kebun kopra nan lebat. Pendeta N Graafland yang melakukan perjalanan di Minahasa pada 1850-an mencatat, para tetua Minahasa umumnya tinggal di lembah dan di ketiak gunung yang aman, subur, dan berlimpah air. Baru belakangan, mereka turun ke daerah pantai (Minahasa: Negeri, Rakyat, dan Budayanya, 1991).

Kondisi alam yang ramah, menurut Fendy, membuat masyarakat Minahasa dulu kehidupannya bergantung pada hutan. Zaman dulu hanya ada tiga kelompok pekerjaan, yakni sememio (pemburu), semenguma (petani), dan semengawo (penangkap ikan). Semua bahan makanan yang diperoleh dari alam, lanjut Fendy, diolah dengan sederhana, yakni memasak dengan wadah bambu.

Mengapa bambu? Sebab, bambu tumbuh melimpah hampir di semua pelosok Minahasa. ”Teknik memasak dengan bambu itu adalah teknik memasak orang Minahasa. Kami baru mengenal alat masak lain, seperti wajan, dari orang Jawa pengikut Kiai Mojo yang dibuang ke Minahasa tahun 1825,” ujar Fendy.

Tidak terasa buluh-buluh berisi aneka masakan telah menebarkan aroma sedap ke penjuru dapur. Maritje mengangkat buluh yang telah berwarna kehitaman dan menguras isinya ke atas piring. Kami mencicipi nasi jaha, pangi, leilem, dan ayam buluh yang gurih dan bertekstur lembut. Rongga buluh membubuhkan jejak asap pada setiap potong masakan tersebut.

Sumber: http://print.kompas.com/KOMPAS_ART0000000000000000003752578